Keamanan pangan dan nilai gizi makanan harus selalu jadi prioritas di dapur SPPG, yang bertanggung jawab menyediakan Makanan Bergizi Gratis (MBG). “SPPG itu merupakan ranah public health, jadi yang paling pas bekerja di sana adalah nutrisionis. Salah satu standar kompetensinya adalah pengelolaan makanan di public health,” ungkap Dr. Marudut Sitompul, MPS, Ketua DPP Persagi Bidang Ilmiah, Kebijakan, Riset dan Inovasi periode 2024 – 2029 dalam webinar yang diselenggarakan oleh Yakult dan OTC Digest, Sabtu (28/2/2026).
Food-borne disease atau penyakit yang berhubungan dengan makanan, yaitu infeksi makanan ataupun keracunan makanan, menyebabkan makanan menjadi tidak aman. Risiko ini memang selalu ada. “Apalagi bila penyelenggaraan makanan dilakukan di berbagai tempat dan dalam jumlah yang banyak,” ujar Marudut. Namun bukan berarti keracunan makanan boleh dinormalisasi.
Sarjana gizi telah mendapatkan ilmu mengenai sanitasi pangan dan higien di bangku kuliah. Ini krusial untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis serta bebas dari cemaran biologis, kimia dan benda fisik. Tinggal bagaimana praktik dan penerapannya di lapangan, dalam hal ini di SPPG, untuk menjamin mutu dan keamanan pangan MBG.
Kondisi SPPG sangat berbeda dengan catering RS. Di dapur RS, ada supervisi dari nutrisionis (ahli gizi) senior yang sudah berpengalaman. “Sedangkan di SPPG, tenaga gizi cuma satu orang. Mereka dibantu relawan yang belum tentu punya pengalaman dalam pengolahan makanan,” tutur Marudut.
Tak bisa dipungkiri, program MBG masih sangat baru. Masih banyak yang perlu dibenahi agar kualitas dapur SPPG dan MBG yang dihasilkannya makin baik lagi.
Higien dan Sanitasi, Dasar Pelaksanaan HACCP di SPPG
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) menjadi standar keamanan pangan. Ini adalah sistem jaminan mutu pangan yang didasarkan pada suatu kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, dan pengendalian bisa dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Pelaksanaan atau penerapan HACCP di pelayanan makanan (food service) tentu berbeda dengan HACCP di industri. “Bila HACCP mau diimplementasikan di food service, maka ada program prasyaratnya, yaitu GMP atau cara produksi yang baik, termasuk di dalamnya higiene dan sanitasi,” tegas Marudut.
Ia menekankan minimal tiga hal yang harus mulai dilakukan di SPPG. Pertama, perlu tenaga terlatih untuk menerima pangan dari rekanan/pasar sesuai spesifikasi pangan. “Ini pintu gerbang sering terjadinya keracunan makanan, karena bahan pangan tidak dicek dulu layak atau tidak,” jelasnya.
Kedua, perlu tenaga terlatih untuk uji sensori pangan. “Ini adalah gerbang kedua, utnuk mendeteksi sekecil mungkin perubahan pada makanan, sehingga bisa dilihat apakah makanan masih layak didistribusikan,” lanjutnya.
Ketiga, membentuk tim HACCP untuk membuat perencanaan HACCP sehingga bisa mendapatkan sertifikat HACCP dari institusi independen. “Sebelum HACCP, prasyaratnya harus dilakukan dulu, yaitu cara produksi pangan yang baik, termasuk higien dan sanitasi. Karenanya, sertifikat laik higienis adalah salah satu syarat,” tandas Marudut.
Tidak Semua Mikroorganisme Jahat
Keracunan makanan berkaitan erat dengan kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Namun, ternyata tidak semua mikroorganisme menyebabkan penyakit. “Jumlah mikroorganisme dalam tubuh kita itu sepuluh kali lebih banyak daripada sel tubuh kita sendiri. Komposisi mikrobiota tubuh sangat menentukan kesehatan kita,” papar Prof. Dra. Wellyzar Sjamsuridzal, Msc., Ph.D, Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Indonesia (UI).
Komunitas mikrobiota yang menyusun tubuh sangat berbeda pada tiap orang. Ini dipengaruhi oleh makanan, cara makan, gaya hidup, hingga lingkungan. “Pusat mikrobiota ada di usus. Ia membentuk ekosistem yang sangat kompleks dan dinamis, terdiri dari berbagai jenis mikroorganisme,” terangnya.
Mikrobiota usus berkomunikasi dengan sel-sel usus, bahkan berkomunikasi secara dua arah dengan otak. Mereka berperan dalam pencernaan, penyerapan nutrisi, metabolisme, imunitas, hingga kondisi mental kita. “Kalau mikrobiota usus tidak seimbang, akan terjadi penurunan sistem imun, depresi, dan gangguan kecemasan. Karenanya, penting untuk memlihara mikrobiota usus yang sehat,” tegas Prof. Welly.
Salah satu cara untuk memelihara mikrobiota usus agar komposisinya senantiasa seimbang yaitu dengan mengonsumsi probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah cukup, memberikan kesehatan bagi manusia dengan menyeimbangkan mikrobiota usus.
Probiotik bekerja dengan mengkolonisasi usus sehingga membentuk komunitas bakteri yang sehat. “Dengan adanya kolonisasi ini, dia berkompetisi ruang dengan bakteri patogen. Makin banyak bakteri baik dalam usus, mereka akan mengokupasi seluruh permukaan usus sehingga bakteri patogen tidak dapat tempat,” terang Prof. Welly.
Bakteri baik juga menghasilkan enzim-enzim dan senyawa asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan kita. “Probiotik telah terbukti bermanfaat mencegah dan mengatasi diare infeksius terutama pada anak sekolah, mengurangi insiden dan durasi ISPA, menurunkan risiko alergi, bahkan meningkatkan pertumbuhan anak melalui pencegahan infeksi dan penyerapan nutrisi,” paparnya.
Studi menunjukkan, konsumsi rutin probiotik meningkatkan pertumbuhan anak yang lebih nyata di negara berkembang. Selain itu, probiotik dapat berperan meningkatkan keamanan pangan dengan menekan pertumbuhan patogen penyebab food-borne disease. “Probiotik menambah nilai gizi makanan melalui fermentasi, membantu menurunkan risiko penyakit infeksi, dan mendukung imunitas tubuh,” imbuh Prof. Welly.
Tiap satu botol Yakult mengandung 6,5 miliar L. casei Shirota strain hidup, bakteri baik penghasil asam laktat yang manfaat dan keamanannya telah dibuktikan dalam berbagai penelitian ilmiah selama puluhan tahun. Yakult bukan pengganti susu sebagai sumber kalsium. Pemberian Yakult dalam menu MBG berperan mendukung kesehatan pencernaan penerima manfaat MBG. (nid)
_____________________________________________
Author
Hanida Syafriani
